Quesos Mexicanos Genuinos. Patrimonio Cultural que debe Rescatarse

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RESEÑA: El libro Los Quesos Mexicanos Genuinos. Patrimonio Cultural que debe Rescatarse, escrito por Fernando Cervantes Escoto y Abraham Villegas de Gante de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), Alfredo Cesín Vargas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y Angélica Espinoza Ortega de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), obtuvo, en el año 2009, el reconocimiento como El Mejor Libro de Quesos del Mundo, otorgado por Gourmand. World Cookbook Awards, el veredicto del jurado fue que este libro mostraba al mundo que México tiene quesos de alta calidad, con meritos suficientes para adquirir figuras jurídicas que los protejan, situación desconocida hasta la publicación del libro.

Los quesos genuinos mexicanos no se producen en todo el país, son patrimonio de territorios de diversas magnitudes, con ecosistemas específicos. Se considera que los quesos maduros elaborados en México nacen en territorios agrestes, actualmente, algunos de ellos con alto grado de marginación y expulsores de población, lo que hace necesaria la revalorización de un producto que puede convertirse en un vector de desarrollo, para lo cual es indispensable mejorar los procesos de producción y/o comercialización y que se establezcan figuras jurídicas de protección, como pueden ser la marca colectiva (MC) o la denominación de origen (DO).

Se estima que en el mundo existen, alrededor de, 800 variedades de queso, Francia con, aproximadamente, 400 tipos de quesos es el país con mayor diversidad, en España se elaboran unas 83 variedades (Ramírez, 2006) de estas, 12 tienen denominación de origen (DO), una (alt urgell-cerdanya) cuenta con una protección nacional transitoria, 6 quesos tienen pendiente la ratificación de la DO por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y 3 poseen una denominación provisional (Espejo, 2001); lo anterior hace de España un país con una cultura quesera importante, y si se considera que el queso es un producto desarrollado en la antigüedad para extender en el tiempo (en términos modernos la vida en anaquel) las cualidades alimenticias de la leche, resulta lógico pensar que esa cultura quesera la transfirieran a sus colonias.

Para el caso mexicano, en el libro citado se identificaron 33 quesos diferentes, aunque hay bases contundentes para pensar en la existencia de otras variedades, el principal problema que se tiene para la tipificación cabal de los quesos mexicanos es que algunos se elaboran en espacios reducidos y en territorios agrestes, en los cuales, en el mejor de los casos, las vías de comunicación son de reciente creación. De hecho, esas características orográficas fueron un factor determinante para la invención y desarrollo de algunos de los mejores quesos maduros que posee el país. Y con respecto a sistemas de protección, el queso Cotija es el caso más avanzado, obtuvo una marca colectiva (“Queso Cotija Región de Origen”, y ganó el premio como El Mejor Queso Extranjero del Año, compitiendo con 500 quesos de diferentes partes del mundo, en Cremona, Italia en el año 2006), pero al considerarlo un producto genérico fue rechazada su DO, recientemente el queso de poro del estado de Tabasco también obtuvo una marca colectiva y el queso Bola de Ocosingo, producido en el municipio de Ocosingo del estado de Chiapas, ha seguido este proceso.

De 33 quesos genuinos catalogados, cuatro (Chihuahua, fresco, Oaxaca y Panela) pueden ser considerados genéricos, es decir, que se elaboran en diversas regiones del país y con distintos niveles de tecnología, pueden ser producidos industrialmente o artesanalmente, de ahí que aparezcan en las estadísticas, situación que no sucede con el resto de quesos genuinos, que están confinados a un territorio especifico y son producidos de manera artesanal y se carece de información confiable de la cantidad producida de cada uno de ellos.

Un aspecto de frecuente crítica a los quesos artesanales es su elaboración con leche cruda por las potenciales enfermedades que puede adquirir quien lo consume, al respecto las legislaciones de diferentes países aceptan que durante el proceso de maduración en un queso elaborado con leche sin tratamiento previo físico ni químico, paulatinamente los gérmenes nocivos van desapareciendo. A los dos meses y medio de la fabricación están destruidas las brúcelas y poco de después ocurre lo mismo con el bacilo de Koch…el queso duro con larga fermentación sufre una autoesterilización (González, 2002). Lo anterior no implica que se toleren malas prácticas zoosanitarias, especialmente cuando el destino de la leche es la elaboración de quesos frescos. En el diseño, promoción e implementación de protocolos para la obtención de leche de alta calidad (tanto en su composición como en su inocuidad) deben intervenir diversos actores: las instituciones de salud pública, ganaderos, industriales, académicos y extensionistas.

Lo anterior es importante, debido a que en el mes de septiembre de 2010, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, que prohíbe la producción de quesos maduros en México con leche cruda, situación que atenta contra el patrimonio gastronómico mexicano.

El establecimiento de mecanismos de protección, acompañado de mejoras en toda la cadena de producción y de la comunicación a la población de las cualidades que poseen estos productos identitarios y su papel para la conservación de la riqueza territorial, permitirán preservar parte de la cultura gastronómica del país.

El queso de la Sierra de Durango


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