Quesos Mexicanos Genuinos

El queso de la Sierra de Durango

El artículo que presentamos a continuación ha sido publicado con anterioridad  en México (1), es una continuación de la investigación presentasa en un libro cuya reseña se encuentra  en Latinotopia.de  La nota ha tenido tanta acogida entre los „navegantes“ que los autores nos han proporcionado otro artículo, esta vez sobre el queso de la Sierra de Durango. Esperamos poder publicar más adelante otros de sus trabajos sobre los „Quesos Mexicanos Genuinos“. Por ahora disfruten de esta investigación y, por supuesto, cuando tengan la oportunidad, disfruten del sabor de los quesos mexicanos.

Autores: Alfredo Cesín Vargas. Fernando Cervantes Escoto. Adriana Bastidas Correa. UAER-UNAM. CIESTAAM-UACh. Consultora.
Fotos:  Adriana Bastidas, Alfredo Cesín Vargas

 

El queso se produce en una amplia zona de la sierra del estado de Durango, originalmente se trataba de un producto estacional, para aprovechar la leche que se ordeñaba en temporada de lluvias, actualmente se elabora todo el año y para la mayoría de los productores es la forma de vincularse con el mercado y, mediante la actividad quesera, obtener los insumos para su ganadería y para la producción de queso, además de satisfacer algunas de las necesidades de su familia.

En la sierra se han establecido diferentes estrategias relacionadas con la ganadería y la producción de queso, las que han sido de vital importancia considerando que los dos años próximo pasados la región padeció una grave sequía que disminuyo la producción de leche y queso y se redujo el hato ganadero.
El queso de la sierra es un producto, cuando se elabora cumpliendo con el protocolo de producción que le permite madurar, de alta calidad, aunque ésta se esta transformando al buscar comercializar el queso lo más fresco posible. Además la actividad involucra a cientos de productores y a sus familias, es un queso en que su producción tiene alto impacto social y, para gran parte de la población serrana, representa prácticamente la única forma de articularse con el mercado, desarrollando una actividad licita en su región de origen, debido a que las otras opciones son la migración o el narcotráfico.

¿Qué se sabe del queso de la Sierra de Durango?

El queso de la Sierra de Durango está insuficientemente estudiado (Cervantes et al., 2008), lo que se refleja en la ausencia de literatura especializada que trate los diferentes aspectos, tanto técnicos como socioeconómicos, relacionados con él, lo anterior a pesar de ser un producto del que dependen para su viabilidad cientos de familias, y que, por sus características, tiene potencial para ser un alimento emblemático y erigirse como un vector de desarrollo.
Se identificó que la cadena agroalimentaria del queso de la Sierra de Durango es extremadamente corta, básicamente con dos actores principales: ganaderos lecheros cuya familia cumple a la vez el rol de queseros y comercializadores.

Para la obtención de la información se aplicaron cuestionarios estructurados, sin validez estadística, a los actores de las tres actividades y entrevistas semiestructuradas a informantes clave relacionados con alguno de los eslabones de la actividad quesera de la sierra.
Lo anterior permitió detectar la zona de producción, determinándose que en los municipios Tepehuanes, Santiago Papasquiaro, Otaez, Canelas, Topia y Guanaceví pertenecientes a la región de la Sierra, una de las cuatro en que esta dividido el estado de Durango, y que ocupa la parte alta occidental del estado desde el norte del municipio de Guanaceví hasta el sur del municipio de Mezquital, es donde se elabora el queso conocido, localmente, como “ranchero” y, fuera de su zona de producción, queso de la “Sierra de Durango”. El municipio de Tepehuanes es identificado como el principal referente en los aspectos productivos, mientras que la cabecera municipal de Santiago Papasquiaro se distingue por su papel en la comercialización.

La aplicación de cuestionarios y entrevistas permitieron encontrar los elementos clave para la elaboración de un diagnostico acerca de la situación de la cadena agroalimentaria, las variables presentes en el cuestionario dirigido a ganaderos lecheros están relacionadas, además de las socioeconómicas básicas, con el manejo de ganado (alimentación, reproducción, ordeño, sanidad, tecnología), y el destino del producto; el elaborado para los queseros con la tecnología que emplea, el proceso de producción y los problemas que tiene para comercializar su producto; en el caso del que respondieron los comercializadores intereso conocer la manera en que se relaciona con sus proveedores de queso, los principales problemas que tiene en el manejo del producto y su opinión sobre las preferencias del consumidor acerca del queso.
Antecedentes

En los años que siguieron a la Conquista los españoles exploraron las partes del territorio que desconocían, principalmente hacia el norte de lo que actualmente es México, en busca de riquezas, principalmente metales preciosos, así se establece la Ruta de la Plata que conectaba, en un principio, a la capital de la Nueva España con las minas del actual estado de Zacatecas y, posteriormente, con los yacimientos de los ahora estados de Durango y Chihuahua.

Así, para el año 1562 ya había mineros establecidos en el valle de la comunidad que se llamaría Santiago Papasquiaro, en la región Sierra del actual estado de Durango, y ante la necesidad de mantener el trabajo y la vida comunal un grupo de peninsulares, utilizando tamemes indígenas, se dedicó a proveer de aquellos bienes que no se podían extraer o producir en los nuevos asentamientos. Estos comerciantes también introdujeron el ganado menor y mayor en la región, incluyendo el ganado bovino (Brambila et al, 2005).
Al inicio el comercio era al menudeo y de manera intermitente, posteriormente se fue formalizando hasta establecerse en puntos estratégicos del Valle de Santiago Papasquiaro, el que servía como centro de distribución a partir del cual los productos eran enviados a “varios ranchos, haciendas y reales de minas” de acuerdo con la demanda, las mercancías eran transportadas en recuas de mulas y bueyes al estar en construcción la red de caminos de herradura y por la carencia de puentes sobre los arroyos, ríos y cañadas, su transito era muy difícil en temporada de lluvias (Brambila et al, 2005).

De esta manera, y como ocurre en diversos territorios agrestes del país, de difícil comunicación y con caminos en alguna época del año intransitables, se tenia que desarrollar conocimiento que, mediante tecnologías simples, permitiera la conservación de alimentos para aprovechar los periodos de relativa abundancia y consumirlos durante la escasez de los mismos. Los quesos maduros, que conservaban, por más de un año, cualidades para su consumo, son ejemplo de lo anterior.
El relativo aislamiento de la región aminora considerablemente cuando en 1880 empieza a funcionar el ferrocarril Durango – Santiago Papasquiaro – Tepehuanes, que transportaba principalmente carbón mineral de Coahuila a Durango, además de diversos productos del norte al sur del país (Brambila et al, 2005).
En algún momento, cuando el aislamiento era mayor se empezó a madurar el queso producido en tiempo de aguas, aunque se desconoce como ese conocimiento se perfecciono y extendió a, prácticamente, todas las rancherías de la Sierra dando origen a un queso con características propias.
Lo que si es seguro es que fue en durante los últimos veinticinco años del siglo XX cuando se da la mutación de producto estacional a uno elaborado todo el año, lo que tiene relación con las necesidades de las rancherías por tener un bien que los integre al mercado y les genere ingresos constantes.
Problemática

En el año 2000 el estado de Durango, después de Jalisco, era el segundo mayor productor de leche en el país, lo anterior debido a la ganadería intensiva que se practica en la región de La Laguna en la que confluye con el estado de Coahuila, y en esa frontera funciona la mayor cuenca lechera de México.
Las menores tasas de crecimiento de la producción lechera de Durango en relación con las de Coahuila, durante la década pasada, hizo que intercambiaran su posición entre los mayores productores de leche, con 999,730 miles de litros ordeñados en el año 2010 (SIAP, 2011) Durango ocupo el tercer lugar.
En la cuenca lechera de La Laguna se produjeron 2,092,810 mil litros de leche durante 2010 (SIAP, 2011), lo que la hace la región más importante en este rubro en el país, y, por si misma, representa el 93.31% de la suma de litros de leche producidos en los estados de Coahuila y Durango.

Por otra parte, en la Sierra de Durango se desarrolla un sistema de producción lechero, contrastante con el intensivo señalado, y que es proveedor del insumo lácteo necesario para la elaboración de un queso con características particulares y, que al ser su principal fuente de ingresos, dependen múltiples familias que habitan en la sierra.
El queso originalmente se elaboraba de manera estacional, actualmente se produce todo el año, lo que ha implicado cambios en el manejo del ganado incrementando el uso de insumos externos que implican desembolsos monetarios constantes, los que aumentan durante el estiaje, aunque, por otro lado, es la época en que el queso tiene mayor demanda al coincidir con festividades y la visita temporal de migrantes originarios de la región.

La comercialización del queso, por parte de los productores, enfrenta problemas relacionados con la orografía serrana y la escasa infraestructura construida en ella, principalmente caminos accidentados y la mayoría de ellos sin pavimentar, situaciones que hacen tardado y costoso el transporte del queso, por lo que en muchas comunidades, principalmente las más alejadas de los centros de comercialización, algunos habitantes se dedican al transporte y venta del queso en diferentes sitios y al abasto de mercancías diversas, insumos para la ganadería entre ellas, en la ranchería en que radica.

Aunado a lo anterior, el transito hacia la Sierra, y entre las comunidades en ella establecidas, se ha dificultado por la presencia del crimen organizado, situación que hace que el transporte de las mercancías se realice exclusivamente por personas y en vehículos que pueden ser identificados.
Otro problema que ha estado enfrentando la producción de queso en la Sierra es la fuerte sequia de dos años, la que incidió en la disminución de la producción láctea debido a la escasez de forraje y abrevaderos vacíos, situación que, además, redujo el hato de la región, por la venta de animales flacos y la muerte de otros por desnutrición y sed.

La producción de leche

Los hatos lecheros de la Sierra de Durango son pequeños, alrededor de 15 vientres promedio, los que tienen en pastoreo, y actualmente, consecuencia de la sequía, con la consecuente escasez de pastos, y de la necesidad de producir queso todo el año, son suplementados con forrajes de corte secos y alimento balanceado comercial, lo que representa la erogación monetaria más importante para la explotación.
No hay alguna uniformidad en cuanto a la raza de las vacas que se ordeñan, las hay desde criollas, criollas encastadas con holstein, con suiza o jersey, además de otras razas presentes. La ordeña se realiza de manera manual dos veces al día y la reproducción es por monta directa, el toro esta permanentemente con las vacas, en ningún caso se utiliza inseminación artificial.
Hay una rotación de potreros para, dentro de lo posible, evitar el sobrepastoreo, además de que tradicionalmente, durante el mes de julio de cada año, ahora lo hacen coincidir con las vacaciones de sus hijos, ganaderos, familias y ganado se mudan, de 20 días a un mes, a potreros con pastos de buena calidad en esa época, lo que les ahorra la suplementación del ganado y hace más rentable la explotación. En ese terreno tienen una pequeña construcción que sirve de vivienda, y a la que llevan los enseres básicos para la elaboración de queso y lo necesario para solventar los requerimientos cotidianos de la familia, además de corrales rústicos para ordeñar al ganado.

La producción de queso

Los productores de este queso radican en pequeñas rancherías diseminadas en la Sierra Madre Occidental, integradas generalmente por familiares y con una importante interacción social entre comunidades donde comparten costumbres y tradiciones. Durante las festividades de cada una de ellas hay una fuerte vinculación intercomunitaria.
La elaboración de lácteos, principalmente queso, pero también otros derivados: requesón, cuajada, crema y mantequilla, cumple dos funciones fundamentales para la supervivencia de estos grupos sociales, por un lado, es prácticamente la única actividad que les proporciona ingresos periódicos a las familias, los que les permite obtener los insumos que requieren para su actividad y los satisfactores necesarios para la familia, y por otro, también son parte de la alimentación de sus integrantes, contribuyendo a mejorar la nutrición, principalmente, de los infantes.

Algunas de las comunidades con mayor posicionamiento y producción pertenecen a los municipios de Tepehuanes y Santiago Papasquiaro, los cuales lideran la producción y, en las cabeceras municipales, la comercialización, destacándose entre otras las siguientes:
Tepehuanes: Se distingue principalmente en su gastronomía por los quesos añejos que se elaboran en toda la parte de la sierra. Los platillos típicos son chile pasado, carne seca, pozole, cuajada, requesón, tenayuques y quelites entre otros (SEGOB, 2010). Las localidades con importancia en la producción de queso son: Mesa de los Návar, Potrero de Cháidez, Presidios (San Nicolás del Presidio), San José de la Boca, Ciénega de Escobar, Corrales y El Vado de Sandias.
Santiago Papasquiaro: los queseros se ubican en la parte de la sierra del municipio, entre comunidades productoras están: Los Altares, Bajío del Pinto, El Cambray, Los Fresnos, San Diego Tezaenz, San Antonio Nevárez, Gárame de Abajo, Los Herrera, Pascuales, Los Sauces, La Ciénaga San José, La Ciénaga de Aguapinole, Laguna de la Chaparra (Ranas), Rancho Santa Elena, entre otras.

La elaboración del Queso Sierra de Durango se realiza en las casas de los pequeños productores, y en el proceso intervienen prácticamente todos los integrantes de la familia, donde el hombre juega un papel importante en el manejo del ganado y en la comercialización del queso y de los animales, y la mujer en la elaboración del queso, y cuando sus actividades se lo permiten, apoyada por sus hijos.

Los utensilios utilizados en el proceso son los básicos, algunos de los cuales son elaborados, las bateas por ejemplo, por habitantes de la sierra y con materiales de la región, entre los principales implementos que se usan están: coladores, cantaros, queseras, trapos, liras y moldes, estos últimos construidos tradicionalmente con madera de madroño y de fácil adquisición en diversos establecimientos comerciales de la zona y con artesanos que los hacen, aunque actualmente están siendo remplazados por fragmentos de tubo de PVC, lo anterior, por motivos de costo y de facilidad para su lavado.
El proceso del Queso Sierra de Durango, puede tener variantes en los tiempos de elaboración por diversas razones. En términos generales, consiste en:

Ordeño. Se realiza de forma manual, la actividad tiene una duración aproximada de 10 minutos por vaca y se realiza dos veces al día y durante todo el año.
Acarreo de la leche. Posterior al ordeño, la leche se lleva a un lugar fresco de la casa, no se cuenta con refrigeración, ni procesos de pasteurización. La duración del acarreo depende del lugar del ordeño que puede ser en corrales anexos a la vivienda, o en alguno de los potreros, de lo que depende la manera en que se transporta el lácteo.
Colado de la leche. Este se realiza de forma manual utilizando cedazos o coladeras tradicionales, el proceso dura aproximadamente 10 minutos.
Cuajado de la leche. Se utiliza cuajo natural, también llamado “de cuerito”, el tiempo de cuajado es de 30 minutos a una hora dependiendo del clima.
Quiebre de la cuajada. Se lleva a cabo con un palo de madera, con una lira, una cuchara de peltre grande, o incluso con la mano, se hace mediante movimientos circulares en el recipiente y tiene una duración de 5 a10 minutos.

Escurrido. Se utilizan talegos de tela que sirven de filtro para la separación del suero y la cuajada. Una porción mínima de la cuajada, generalmente la sobrante de la usada para la obtención de piezas completas de queso, es usada para la alimentación familiar, el suero es hervido para obtener requesón y, posteriormente, el residuo utilizado en la alimentación de cerdos. Esta fase tiene una duración de 30 minutos.

Salado y amasado. Estas dos actividades se realizan de forma simultánea. Para el salado se usaba, tradicionalmente, sal de grano, la que se molía en la casa del quesero, algunos queseros la han remplazado por sal refinada. El amasado es realizado de forma manual sobre la quesera, la que tiene un dren que permite su uso en el proceso de escurrido. Este instrumento similar a una batea se utilizaba sobre las chimeneas o en un lugar elevado de la cocina. Actualmente se construyen con patas facilitando la elaboración del producto. El amasado tiene una duración de 10 a 15 minutos.

Moldeado. En esta actividad, como en el escurrido, pueden contribuir los demás miembros de la familia de manera sincronizada y consiste en depositar en trapos la masa obtenida del paso anterior, depositarla en moldes que pueden ser de madera o de PVC, se presiona con las manos tratando de extraer el suero remanente, finalmente se amarran con cordones y se llevan al lugar de prensado. Este proceso ocupa de 15 a 20 minutos.
Prensado. Tradicionalmente el queso es prensado con piedras, las que ejercen peso y de esta manera se extrae el suero restante, este sistema lo han cambiado algunos productores por prensas de madera dotadas de tornillos que permiten la colocación y el escurrido simultaneo de varios quesos, además puede regularse la presión que se ejerce. Esta actividad dura de uno a dos días.

Almacenamiento y madurado. Después de desmoldar el queso, previo al almacenamiento, algunos productores lo cubren con manteca de cerdo para evitar que se cuartee, otros preparan una pasta de chile ancho para cubrir el queso dándole un color rojizo o anaranjado, se considera que la cubierta con chile contribuye a la conservación del queso aumentando su vida en anaquel. Una practica cada vez más recurrente es la colocación de etiquetas adheridas en la parte superior del producto, reportando información básica: nombre del productor, la dirección y nombre del lugar de producción, composición básica, porcentajes de grasa, proteína y humedad, y al final dos advertencias, que se pese el queso para su venta a granel, lo que indica los diferente pesos con que se elabora y, la segunda, es que debe mantenerse en refrigeración, lo que esta relacionado con la perdida de las características que le permitían al queso madurar; toda la información señalada esta impresa en la etiqueta más dos rubros que deben llenarse por el productor, la fecha de producción y la de caducidad, información que no en todos los casos es proporcionada. La etiqueta cumple un doble propósito, por un lado, la adquisición de prestigio, entre los comercializadores y consumidores, de los queseros que elaboran un buen producto y que se refleja en la demanda que tiene su queso, por otro, conocer cuales son los quesos que no cumplen con los requisitos de calidad y que pueden causar perdidas al comercializador, por mermas, queso “inflado” problema atribuido a un deficiente prensado (aunque también puede ser ocasionado por una higiene deficiente), menor vida en anaquel, o cualquier otro defecto que presente el producto, con este mecanismo se facilita la transferencia de la perdida del comercializador al quesero.
Finalmente, el queso se almacena en un lugar fresco colocándolo dentro de estantes de madera con puertas y paredes laterales de malla plástica o “mosquiteros”, lo anterior para que el producto pueda “respirar” y se evite el ingreso de insectos y otros animales que puedan contaminarlo. El queso se consume fresco, oreado y maduro, el primero con menos de una semana entre la elaboración y la ingesta, el segundo entre 7 y 90 días y el maduro a partir de los 90 días.
En lo referente a las relaciones entre queseros, son amplias debido a que viven en comunidades pequeñas y los unen lazos de parentesco, además, entre poblaciones cercanas hay vínculos intercomunitarios estrechos.

Comercialización del queso

El queso Sierra de Durango, también denominado localmente “queso ranchero”, es comercializado con diferentes grados de maduración, en piezas circulares de 1 a 3.5 kg, presentando variación en su color, con tendencia al amarillo o rojo cuando se unta con una pasta elaborada con chile colorado, siendo este último el más apreciado por comercializadores y consumidores. Si bien el producto, si fue adecuadamente prensado, se le agrego la cantidad adecuada de sal y se cuido apropiadamente durante el proceso de afinación, no requiere refrigeración, esta es utilizada por algunos comercializadores para evitar que pierda humedad y por ende peso.
La comercialización del Queso Sierra de Durango es, principalmente, local, concentrándose en los municipios de mayor producción y distribuyéndose en algunos municipios y estados vecinos y en el Distrito Federal.

Se destaca la demanda en el “mercado nostalgia”, el queso es llevado por migrantes de la región, que visitan temporalmente sus comunidades, a Estados Unidos para consumo familiar o como presente para sus coterráneos, y, por otro lado, algunos se llevan unas cuantas piezas para venderlas a sus conocidos que añoran el producto.
En el mercado local se destacan Tepehuanes y Santiago Papasquiaro como los mayores productores, y el segundo como el principal comercializador del queso, siendo los canales de comercialización: carnicerías, misceláneas y minimercados locales. Es importante señalar las cabeceras de esos municipios carecen de mercado municipal. En la ciudad de Durango, capital del estado, la comercialización se realiza en la central de abastos y en el mercado municipal.

El precio de venta al consumidor del queso Sierra de Durango en el mercado local, en junio de 2012, variaba entre 70 y 80 pesos por kilogramo, siendo mayor en los minimercados. En la ciudad de Durango el precio fluctuaba entre 96 y 120 pesos/kg, siendo mayor el precio del producido en el municipio de Tepehuanes, debido a que los comercializadores consideran que el queso proveniente de ese municipio posee mayor calidad debido a un mejor proceso de afinamiento. Se reporta un margen de ganancia por comercialización de 8 a 16%, el que varía de acuerdo con los volúmenes de compra-venta y de la época del año.

Los agentes comerciales identificados pueden clasificarse en:

Productores – comercializadores: El quesero oferta su producto directamente en puntos de venta fijos en los municipios de producción. En el caso de Tepehuanes, los productores estacionan sus vehículos en las inmediaciones del zócalo municipal buscando realizar ventas directas.
Intermediarios locales: Debido a la distancia, el tiempo de transporte por las condiciones de los caminos serranos, y la pocas piezas de queso a comercializar por cada unidad de producción, es común que en las comunidades algunos miembros de la misma se especialicen en acopiar, transportar y comercializar los quesos en puntos de venta fijos o con los mayoristas ubicados en las cabeceras municipales. El intermediario a su vez adquiere, en sus puntos de venta y mediante encargo, los insumos que requieren las unidades de producción y los productos que necesitan las familias llevándoselos a su regreso a la comunidad.

Mayorista: En los municipios de Tepehuanes y Santiago Papasquiaro, se ubican comercios establecidos, como carnicerías y tiendas de abarrotes, que además de comercializar directamente el queso al consumidor, realizan ventas al mayoreo a los minoristas locales y lo envían a las ciudades de Torreón y Durango, principalmente. En promedio, los mayoristas entrevistados reportan ventas aproximadas de 40 kg/semana al menudeo y 300 kg/semana al mayoreo.
Minorista: Son comercializadores con puntos de ventas fijos dedicados a la venta de carnes, abarrotes o diferentes artículos, existen minoristas que venden de 1 a 3 quesos día y otros que pueden comercializar 25 o más quesos diarios al menudeo. Generalmente estos puntos de venta son atendidos por su propietario, sin empleados contratados, en contraste, las tiendas de abarrotes de mayor tamaño y los supermercados son atendidos por mano de obra remunerada que apoya la labor comercial.
El transporte es responsabilidad del productor o del intermediario, asumiendo los costos inherentes al traslado del queso.
Con relación a la calidad, los comercializadores reportan variaciones en el producto entregado por diferentes proveedores, característica intrínseca a los bienes artesanales, y, también, hay variaciones dependiendo de la zona de producción. Los problemas más frecuentes son la proliferación de hongos y el inflado del queso, afectación de sus características que se presenta, principalmente, en los meses de mayores temperaturas medioambientales.
En lo que corresponde a la presentación del queso, los comercializadores prefieren los productos con etiqueta, los que reciben el terminado con la pasta de chile y por ende de color rojizo y aquellos que pueden madurar adecuadamente.

En síntesis, la del queso Sierra de Durango es una cadena muy corta en la que el ganadero lechero y el quesero, en la mayoría de los casos, son el mismo actor y para la comercialización se pueden agregar uno o dos eslabones.

El primer caso es cuando el quesero es el mismo que entrega su producto al intermediario, quien puede comercializar el queso al menudeo y/o al mayoreo, en esta situación el mismo ganadero transporta el queso y adquiere los insumos que necesita para su unidad de producción. Esta opción es preferida cuando la ranchería esta cerca del centro de comercialización, entre sus ventajas están que se evita otro intermediario lo que permite obtener un mayor precio por kg de queso, además, puede establecerse una relación de confianza entre el quesero y el comercializador, se encontraron casos en que la relación comercial es mayor a 10 años.
El otro escenario es cuando un miembro de la comunidad se dedica a ser intermediario en la compra-venta de queso, producto que lleva a los principales centros comerciales: Santiago Papasquiaro, Tepehuanes y la Cd. de Durango, y, simultáneamente, es proveedor de insumos y mercancías diversas para el productor y su familia, generalmente las compras de esos bienes las realiza por encargo y con el dinero que obtiene por la venta del queso, es común que el productor no reciba dinero por el queso que entregó, sino, únicamente, los bienes que solicitó, el dinero que requiere para otras transacciones lo obtiene por la venta de animales.
Finalmente, con respecto al queso de la Sierra de Durango se carecen de proyectos de desarrollo para fomentarlo, a los productores de algunas rancherías de la Sierra se les proporcionó por SAGARPA un curso de buenas prácticas para la elaboración de queso, pero más allá de esto ninguna dependencia, de cualquier nivel de gobierno, esta trabajando con los productores de este alimento.

Conclusiones

El queso de la Sierra de Durango es un producto que presenta diversas calidades, en parte porque, salvo excepciones en que va destinado a un mercado en que el consumidor prefiere los quesos secos, ya no se exige que madure debido a que será comercializado por el productor a los 3 ó 4 días posteriores a su elaboración y el comerciante lo mantendrá en refrigeración, para su conservación y evitar que pierda humedad y en consecuencia sea mayor la merma, buscando venderlo lo más rápido posible.
Un queso de la Sierra de Durango elaborado siguiendo el conocimiento tradicional, que permita su afinación, puede ser comercializado en mercados gourmet y, por sus particularidades, ser objeto de algún tipo de indicación geográfica que lo proteja.

Los ganaderos-queseros de la Sierra de Durango han implementado dos estrategias que contribuyen a la viabilidad de las unidades de producción, la trashumancia que tradicionalmente realizan en el mes de julio y que permite la regeneración de los potreros en los que normalmente pasta el ganado, y la modificación del tiempo de ordeña y elaboración de queso, de la temporada de lluvias a ser una actividad cotidiana, con el objetivo de obtener los insumos para la unidad de producción y las mercancías para su hogar.
La ganadería lechera y la elaboración de queso involucran a cientos de familias serranas, las que, en una región tradicionalmente expulsora de población y con fuerte presencia del crimen organizado, tendrían pocas oportunidades para la realización de actividades productivas que permitan la satisfacción de sus necesidades.
Lo anterior, hace indispensable la elaboración de un programa de desarrollo en que el queso, dada la cantidad de personas que involucra su producción y lo que su venta representa para la viabilidad de los grupos familiares, y de comunidades completas, la amplia zona serrana en que se produce, y la calidad del producto, sean las variables importantes a considerar.

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^1. Publicado en: Cavallotti, Beatriz. Cesin, Alfredo. Ramírez, Benito. Marcof, Carlos. (Coordinadores). 2012. Ganadería y alimentación: alternativas frente a la crisis ambiental y el cambio social. Vol. 1. Eds. SAGARPA, CONACYT, UACh, CP, UNAM, UAEM. México.

Literatura citada

Brambila, R. Guevara, S. Pérez, J. 2005. Santiago Papasquiaro, Monografía. Instituto de Cultura del estado de Durango. México.
Cervantes, F. Villegas, A. Cesín, A. Espinoza, A. 2008. Los Quesos Mexicanos Genuinos. Patrimonio Cultural que debe Rescatarse. Ed. Mundiprensa, UACh. México.
SEGOB, 2010. Enciclopedia de los Municipios y Delegaciones de México. Estado de Durango. En: http://www.e-local.gob.mx/work/templates/enciclo/EMM10durango/index.html , consultada en julio de 2012.
SIAP. 2011. Boletín de Leche. SAGARPA, México.